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赤水河谷:地球生态演绎的特殊酿场
发表日期:2014/11/13 9:39:00    点击量:2091 次

    “2014年品牌中国华谱奖”揭晓,在“叱咤全球的国家名片”奖项中,茅台万众追捧名列榜首。

事实上,茅台酒摘金夺冠已成常态。近些年茅台不仅屡获国内最高奖,也频频捧回国际权威大奖。据统计,茅台迄今已16次获国际大奖殊荣。

    从赤水河畔的茅台镇走出来的“贵州土酒”,能成为一个中国符号在国际舞台如此光彩夺目,是这里智慧的人们把这片乡土赋予茅台全球独一无二的基因气质点化到了极致。

    在祖国版图西南一隅,茅台镇只是一个小圆点,与其他地方没什么不同。但会酿酒会喝酒的人、了解中国酒文化的人,都会从这个小圆点中读出特别的意义。由“国酒”而“中国第一酒镇”,茅台镇的神奇其实与他所处的环境有着密切的关系?梢运,是独特环境成就了不可复制的茅台以及这个世界品牌。

    在茅台,当气候、土壤、水质及空气中的微生物这些要素集合在一起,一代又一代茅台酿酒师就拥有了上苍赐予的神奇“道具”,当他们手握智慧之钥,成为变出绝世佳酿的魔术大师已是必然。

    茅台镇一带主要为侏罗白垩系紫色沙页岩和砾岩,形成于7000万年以前,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫红色土广泛发育,构成“红谷”景观。

    发源于云南镇雄县流经贵川的赤水河虽只有500余公里,但它富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素,这对酿酒来说尤为重要。有意思的是,每年的端午节至重阳节,受雨季的影响,河水呈赤红色,而从重阳节到次年的端午节,河水又恢复了清澈透明,于是出现了重阳采水、造沙润粮的酿造时间表,体现了“道法自然”、“天人合一”的自然思想。

    深切的赤水河谷,形成了特殊的小气候,冬暖、夏热、少雨,年均温度17.4C°,夏季最高温度达40C°,炎热季节达半年之久,冬季无霜期又很长,温差小,年均无霜期多达326天,而降雨量仅800-1000毫米。日照时间属贵州省内高值,可达1400小时。茅台地区一带海拔仅400米,两岸高山环抱,仿佛一个巨大的酒甑。因地势低洼,形成气温较高、风微雨少、微生物易繁殖而不易失散的封闭世界。这使得2000多年前因酿酒而生发的微生物群长期以来仍飘荡在河谷一带,并稳定地繁衍、生长,直至今天仍参与茅台酒的酿造活动,令酿酒业充满神奇。

    传奇的书写在于特色。茅台酒酿造的一大传奇特色,就是开放式发酵,自然环境中特殊的微生物种群被充分网罗到曲醅和酒醅中,催生了酱香的形成。至今,茅台集团已发现可培养的酿酒微生物达79种,建立了首家酿酒微生物资源菌种库,目前保存了近1000株茅台酿酒微生物。

    茅台集团一直把种植原料的田间地头看着是“第一个车间”。当地出产的高粱和小麦,均为传统方式种植生产。当地高粱在酿酒中表现出无可替代的品质,不仅耐蒸煮和翻造,其淀粉、单宁比例合理,支链淀粉含量竟高达99%以上,为茅台酒中的一些特殊的呈香呈味成分,提供了优良的前驱物质。

    一个关键点是,由于高粱和小麦的种植都强调纯天然,从种子到施肥坚决避免使用化肥和杀虫剂,因此,不管是原料还是辅料,都在起步阶段保证了酿造的品质。2003年10月15日“神舟五号”升空,“茅台大曲及有机原料种子太空效应”研究亦正式启动,飞船上载着的茅台酒酒曲、高粱和小麦,开始书写一个全新的酿造神话。

    传奇的书写还在于唯一。全国曾有无数家企业到茅台镇“克隆”酿造工艺,但无一家能成功。1974年国务院组织专家在100多公里外的遵义进行茅台酒异地生产试验,但生产出来的酒已不再是正宗茅台;腥淮笪蛑,人们发现,唯有在茅台地区生产,那酒才是正宗的酱香。

    如同法国涅克白兰地和苏格兰威士忌体现其各自的自然地理特点一样,茅台酒体现的是中国赤水河的自然地理优势。眼下茅台集团与仁怀市联合创建的“赤水河流域水土保持暨生物多样性功能国家级;で,将催动一个将资源节约型和环境友好型国酒集团的阔步前行。

    曾任外交学院院长的吴建民曾感慨万分地说:“生产茅台酒比生产原子弹还要困难,因为茅台酒只能在茅台镇这个地方生产,而原子弹世界各地都可生产!

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